Rozwój sztuki uprawy winnej latorośli

Należy wiedzieć, że winna latorośl nie wymaga żyznej gleby ani specjalnego nawożenia, ale jej uprawa wcale nie należy do najprostszych. Nie z każdych winogron można otrzymać dobry trunek. Grona przeznaczone na wino powinny być odpowiednio dojrzałe, soczyste i ścisłe. Takie owoce rodzą się w winnicach, którym przede wszystkim sprzyja klimat.

Obecnie najkorzystniejsze warunki klimatyczne do uprawy winorośli istnieją wokół 40-stego równoleżnika szerokości geograficznej północnej i południowej. Na półkuli północnej są to tereny południowej Europy, Kalifornia, Meksyk i Azja Środkowa, a na półkuli południowej: Chile, Argentyna, Republika Południowej Afryki, Australia oraz Nowa Zelandia.

Pięć tysięcy lat uprawy winorośli

W okresie trzeciorzędu krzewy winorośli w stanie dzikim występowały w całej strefie śródziemnomorskiej. Przed pięcioma tysiącleciami winogrona jadali mieszkańcy terenów dzisiejszej Szwajcarii i Włoch, ale nie znali i nie wytwarzali wina gronowego. Wytwarzanie wina z winogron rozpoczęto w głębokiej starożytności: przeszło sześć tysięcy lat temu mieszkańcy krain o klimacie bardziej dla winorośli łaskawym zaczęli poddawać fermentacji granatowe owoce.

Wiele źródeł wskazuje na południowy Kaukaz jako miejsce pochodzenia winnej latorośli. Biblijny Noe, który był rolnikiem, zasadził winnicę dopiero wtedy, kiedy opadły wody potopu, a jego arka osiadła u podnóży góry Ararat. W sumeryjskim „Eposie o Gilgameszu” także mówi się o potopie i arce, pojawia się także wino. Można się spierać, czy Utnapisztim, bohater eposu, zabrał na swój korab szczep winorośli, i czy wino, którym poił najętych do budowy arki robotników, było miejscowe czy z importu. J

ednak Mezopotamii raczej nie uznaje się za kolebkę wina. Na podstawie zapisków zachowanych na glinianych tabliczkach ustalano, że winorośl zaaklimatyzowała się w tym regionie dopiero w I tysiącleciu p.n.e. Na płaskorzeźbach z VII wieku p.n.e. król Aszurbanipal przedstawiony jest w ogrodzie pod drzewem oplecionym winoroślą, ale jeśli wierzyć Herodotowi, to jeszcze w V wieku p.n.e. w Mezopotamii winorośli nie było. A nawet jeśli już się pojawiała, to na pewno nie była jeszcze powszechnie uprawiana.

Rozwój badań na latoroślą 3 tysiące lat p.n.e.

W miarę postępu badań naukowych okazuje się, że na tym obszarze wiele roślin występowało w stanie dzikim. Nie tylko jęczmień i pszenica, także liczne drzewa i krzewy owocowe wywodzą się właśnie z Zakaukazia. Kolejne epoki lodowcowe nie doświadczały tego regionu tak bardzo, jak Europy. Zakaukazie, na którym w starożytności rodziło się rolnictwo, to kraina leżąca w bezpośredniej bliskości ówczesnych cywilizacyjnych potęg wschodniej części basenu Morza Śródziemnego: Egiptu i Mezopotamii. Uważa się, że z Zakaukazia przez Mezopotamię wino trafiło na wybrzeże syryjskie, do Palestyny, Egiptu i Arabii na którym, zakłada się, że winorośl i wino były znane w Fenicji przynajmniej od początku III tysiąclecia p.n.e.

Badania archeologiczne prowadzone na terenie Fenicji i Palestyny przyniosły liczne dowody materialne potwierdzające tę tezę, odkryto starożytne prasy do wina, zbiorniki wykute w litej skale i fragmenty dzbanów, co pozwala snuć przypuszczenia, że winorośl była na tym obszarze rozpowszechniona, a wino wytwarzano na szeroką skalę. O rozmiarach produkcji może świadczyć fakt, że za czasów króla Salomona wino było używane w Palestynie nie tylko na potrzeby obrzędów religijnych, ale także jako napój do codziennego spożycia. Jego nadwyżki sprzedawano. Zalakowane dzbany, opatrzone informacją o jakości trunku i miejscu wytworzenia (na specjalnych pieczęciach wyryte było imię właściciela winnicy), trafiały w ręce trudniących się handlem Fenicjan. Fenicjanie przysłużyli się winu jeszcze w inny sposób: zakładali winnice na ziemiach, które kolonizowali. Tworząc handlowe przyczółki niemal na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego – od Egiptu po Półwysep Iberyjski – zaszczepiali tam również swoją kulturę rolną. Zabezpieczając sobie własne, niezależne zaplecze żywnościowe, rozpropagowali także winorośl.

Uszlachetniane odmiany winogron

Starożytny Egipt był jednym z pierwszych miejsce, gdzie rozpoczęto uprawę uszlachetnionych odmian winogron, które nad Nil mogły trafić w wyniku wymiany handlowej z sąsiednimi państwami z Azji Mniejszej. Egipcjanie nie wyrabiali wina w dużych ilościach, cenili przede wszystkim owoce. Winorośl była tam znana już od początku Starego Państwa, a dzięki zachowanym źródłom ikonograficznym można dziś bardzo dokładnie prześledzić kolejne etapu produkcji wina. Egipcjanie mieli zwyczaj datować wino, które przechowywali w zapieczętowanych dzbanach, i na pieczęciach podawać miejsce produkcji oraz imię wytwórcy. Za czasów Nowego Państwa w Egipcie wytwarzano wino wysokiej jakości ze szlachetnych szczepów, ale było ono napojem królów i dostojników. Lud pijał je tylko w trakcie świąt. Dopiero w okresie, kiedy nastąpiła hellenizacja Egiptu, wino stało się napojem powszechnym, tak jak w Grecji.

150 odmian winorośli w antycznej Grecji

Antyczni Grecy zaczęli wytwarzać wino mniej więcej przed trzema tysiącleciami. Najprawdopodobniej winorośl pojawiła się najpierw na Krecie, dokąd trafiła z Egiptu albo z Fenicji. Z Krety kultura wina zawędrowała do Grecji, a następnie winnice pojawiły się na Sycylii i na południu Italii. Wina z Lesbos, Chios, Krety i Cypru cieszyły się wielkim powodzeniem. Już wówczas znano około 150 odmian winorośli i setki marek wina. W czasach starożytnych słynęły piwnice założone przez niejakiego Skorusa, w których przechowywano 300 tysięcy amfor najprzedniejszych win ponad 200 marek.

Grecy dodawali do wina sól, gips, białą glinkę, oliwę, miażdżone migdały, orzeszki cedrowe, popiół drzewny, nasiona kopru, kminu, miętę, miód. Wiele dodatków stosowanych przez ówczesnych winiarzy przetrwało próbę czasu i używane są do dziś. Świeży sok z winogron w dezynfekowanych siarką dzbanach wstawiano do skalnych piwnic na sześć miesięcy i dłużej. Nastawiano także wino w rodzynkach, które fermentują bardzo wolno, i po kilku latach rozlewano je do amfor opatrywanych etykietką wskazującą rok zbioru, miejsce wytworzenia wina, barwę i dodatki.

Wyborowe wina dojrzewały powoli – Homer w „Odysei” wspomina o starych winach, które dojrzewały jedenaście lat. Greckie wina były bardzo mocne i najprawdopodobniej słodkie, a te, które wytworzono z dodatkiem miodu lub zagęszczonego soku winogronowego, odznaczały się wyjątkową gęstością. Wydaje się, że rozcieńczanie przez Greków wina wodą nie brało się z chęci osłabienia jego mocy, lecz gęstości. Grecy preferowali wino czerwone, a jego spożywanie odbywało się według ścisłego rytuału na tak zwanych sympozjonach. Na owych ucztach, w których uczestniczyli tylko mężczyźni będący wolnymi obywatelami, po biesiadzie składającej się z wielu potraw wszyscy spełniali nierozcieńczonym winem toast na cześć boga winnic i wina Dionizosa, a następnie wylewali odrobinę trunku na ofiarę ulubionemu bóstwu.

Potem służba wnosiła kratery – ogromne dzbany z dwoma uchwytami, w których wino mieszano z wodą źródlaną. Piciu towarzyszyła przyjemna rozmowa, goście słuchali muzyki, recytacji poezji i oglądali występy tancerek, które oprócz fletnistek były jedynymi kobietami bywającymi na sympozjach. Należało wypić zdrowie obecnych, wspomnieć nieobecnych, a także wyrazić wdzięczność innym bogom.

Winorośl u starożytnych Rzymian

Sztukę uprawy winorośli i umiejętność wytwarzania wina zapożyczyli od Greków Rzymianie. W czasach cesarstwa rzymskiego wino było znane i powszechnie spożywane we wszystkich prowincjach. Najbardziej ceniono trunki z wyspy Chios na Morzu Egejskim, położonej u wybrzeży Azji Mniejszej, i italskie wino z Kampanii („Falernum vinum”), z winnic wokół miejscowości Falernus. Winiarze rzymscy udoskonalili technologię wytwarzania, wprowadzając fermentację i dojrzewanie na słońcu. U Horacego można napotkać wzmiankę o winie sześćdziesięcioletnim, a u Pliniusza Starszego nawet o winie, które leżakowało 200 lat. Wino z Italii trafiało do wszystkich zakątków antycznego świata, włącznie ze Skandynawią i Indiami. Celtowie za amforę doborowego trunku oddawali niewolnika. Spożycie było bardzo duże – nawet służba i niewolnicy otrzymywali codziennie porcję taniego wina z winogronowych wytłoków.

Winnice w Galii i Azji Mniejszej

Pierwsze winnice w Galii powstały około VI wieku p.n.e. Greccy koloniści z Azji Mniejszej, którzy u ujścia Rodanu założyli Massalię (Marsylię), przywieźli z sobą szczepy winorośli. Ale prawdziwy rozwój winiarstwa na terenie Prowansji datuje się od początku I wieku p.n.e., co oznacza, że przypada on na okres rzymskiej ekspansji. Uprawa winorośli rozwijała się nie tylko w Galii. W dolinach Renu, Dunaju i w wielu innych regionach Europy ludność uprawiała dzikie winogrona. W V wieku uprawa winogron była znana niemal w całej Europie Południowej i Środkowej.

Rozwój winiarstwa dzięki chrześcijanom

Wielkie znacznie dla rozwoju winiarstwa i kultury wina miało umocnienie się chrześcijaństwa. Już wokół pierwszych egipskich monastyrów pojawiły się winnice, które dawały ubogiej wspólnocie utrzymanie. Wino było niezbędne do celebrowania mszy, a mnisi, którzy wypełniając misję chrystianizacji pogańskiego i barbarzyńskiego świata, budowali klasztory na terenach, gdzie winorośli się nie uprawiało, musieli podjąć się trudu zakładania winnic. W średniowiecznej Europie każdy klasztor utrzymywał się sam, a zakonnicy tworzyli samowystarczalne gospodarstwa, w których uprawa winogron i wyrób wina rozwijały się niezależnie od klasztornej reguły. Wino produkowali także zakonni bracia, rycerze i szpitalnicy. Do dziś wiele nazw win przypomina o ich klasztornym pochodzeniu.

We wczesny średniowieczu winiarze zaczęli w procesie produkcji używać drewnianych beczek, wynalazku Galów. Od tego czasu europejska technologia winiarska zmieniła się niewiele. Ustalił się też podział na Europę Południową, mającą własną, wielusetletnią kulturę uprawy winnic, i Europę Północną, która była pozbawiona winnic. Europejczycy z Południa przywykli do wina i wynosili je ponad inne napoje. Mieszkańcy Północy woleli mocniejsze wina z dodatkiem spirytusu. Anglicy jako pierwsi zaczęli doprawiać wina spirytusem i byli ich głównymi konsumentami. Właśnie w Anglii popularne stały się takie wina, jak porto, madera, malaga i marsala.

Wina w Gruzji i Armenii

Osobnym, samodzielnym ośrodkiem uprawy winogron i wyrobu wina były Gruzja i Armenia, gdzie rozwinięta kultura wina istnieje od tysięcy lat. Jeszcze innym ośrodkiem winiarstwa stała się Azja Środkowa.

Należy podkreślić, że praca setek pokoleń winiarzy i wielowiekowa selekcja zaowocowały wyhodowaniem z dziko rosnącej winorośli tysięcy odmian winogron przeznaczonych do wyrobu przeróżnych gatunków.